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Cocina Mediterránea

Modalidad de Cursada

  • 4 clases de 2 ½ hs. 10 horas totales.
  • 1 vez por semana.


Este curso está diseñado para transmitir las bases de la cocina mediterránea con sus diferentes influencias, conociendo sus productos típicos y que la caracterizan, aprendiendo acerca de los métodos de cocción específicos para la elaboración de esta cocina natural y pura en todos sus sabores.

 

Cocina Mediterránea

Modalidad de Cursada

  • 4 clases de 2 ½ hs. 10 horas totales.
  • 1 vez por semana.


Este curso está diseñado para transmitir las bases de la cocina mediterránea con sus diferentes influencias, conociendo sus productos típicos y que la caracterizan, aprendiendo acerca de los métodos de cocción específicos para la elaboración de esta cocina natural y pura en todos sus sabores.

 

Temario (Preparaciones y técnicas)

Preparaciones

  • - Pulpo con Vinagreta de Cebolla y Pimentón, Portobellos Salteados en Manteca y Brotes de Rabanito
    - Pastel de Berenjenas, Cordero y Mozzarella
    - Crema Catalana de Naranjas

  • - Ensalada de Rúcula, Cítricos y Queso de Cabra Frito
    - Cachetes de Abadejo Salteados en Aceite Aromatizado, Cous Cous Picante y Puré de Calabaza Ahumado
    - Torreja Caramelizada, Salsa de Naranjas y Crema Helada de Vainilla

  • - Tortilla de Papas con Hongos y Chorizo Colorado
    - Pechuga de Ave en Masa de Hierbas, Compota de Frutos Secos y Crema de Puerros
    - Tarta de Avellanas y Chocolate, Crema de Café con Helado de Frambuesas

  • - Salmón Grillado con Guarnición de Arroz Arbóreo, Salsa de Tomate y Aceitunas
    - Cuisse de Conejo Asada, Hinojo Estofado, Papardelle con Pasta de Nuez y Vinagreta de Huevo y Alcaparras

COCINA 1

Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción.
Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación
de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa.
Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

COCINA ÉTNICA

Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes,
emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas.
Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina.
"Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación.
Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos.
Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.

PASTAS Y SALSAS

Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.
Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,
con variación de la materia prima.

PANADERÍA

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la
elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

PASTELERÍA 1

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con
variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos
y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
 

GESTIÓN Y SERVICIO

Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

COCINA 2

Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :
carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.

COCINA MODERNA

Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas
y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías
para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos
de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería.
Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos
químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones.
Geles. Colorantes.

COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS

Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.


PANADERÍA DULCE

Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.


PASTELERÍA 2

Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía,
principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.


CATERING Y EVENTOS

Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social.
Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificacióny organización.
Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización:
cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.


GESTIÓN Y SERVICIO

Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Objetivos

  • Aprender las técnicas básicas de preparación, cocción y manipulación.
  • Aplicar las técnicas aprendidas de manera práctica para lograr óptimos resultados.
  • Aprender formas de presentación de platos.
  • Conocer las cualidades y calidad de las materias primas que se usarán en las diversas recetas.
  • Conocer los utensilios básicos de cocina y aprender su correcto uso.
Perfil de alumno
  • Para toda persona que desee incursionar en técnicas básicas específicas de manipulación y cocción de la cocina mediterránea a fin de lograr platos clásicos, para aficionados a la cocina natural, profesionales que deseen encontrar un momento de distención y divertimento aprendiendo a cocinar, así como también alumnos de cocina que busquen adquirir las bases de una de las cocinas más simple y natural.
Metodologia
  • En cada clase se elabora un menú completo.
  • Las recetas se elaboran en una clase demostrativa con posterior degustación de los platos preparados por el docente. Luego los alumnos realizarán las mismas recetas en una clase práctica en un taller diseñado para tal fin. Las clases prácticas están guiadas por el docente y ayudantes.
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  • Necesidades de equipamiento. Superficie de las áreas.
  • Equipamiento de cocina: Características, tipologías y medidas.
  • Equipamiento de salón: mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas.
  • Infraestructura. Extracciones y ventilaciones. Instalación contra incendios en cocina.
  • Instalación sanitaria y eléctrica.
  • Acústica.
  • Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería.

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