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Estudiar Postítulo en Cocina Profesional
  • Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
    Cocineros Profesionales
ESTUDIAR POSTÍTULO EN COCINA PROFESIONAL
  • Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
    Cocineros Profesionales
Introducción

Hoy día los profesionales de la cocina afrontan retos que requieren de un continuo perfeccionamiento técnico, que les permitan estar siempre actualizados a través de la adquisición de nuevas competencias, habilidades y visión de la gastronomía global.

Para cumplir con este objetivo nuestro centro educativo ha desarrollado este programa de perfeccionamiento técnico en Cocina Profesional, en el cual se impartirán todos los conocimientos y técnicas de la cocina actual, sus bases fundamentales y la nueva tecnología que apoya estos avances en la cocina de hoy día.

 
 

 

 

El propósito de especializar a los profesionales de la cocina es darle las cualidades necesarias para convertirse en un profesional altamente valorado, con las capacidades para adaptarse a nuevas tendencias y ser creadores e innovadores de estilos culinarios propios y diferentes.

El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos emprendimientos.

Plan de estudio Postítulo en Cocina Profesional
1er Módulo

  • Cocina al Vacío:
    • Tendencia de las cocciones controladas.
    • Cocción a justa temperatura.
    • Cocción de control absoluta.
    • Paleta de colores (Puntos de cocción de carnes cocidas al vacío).
    • Desnaturalización de la proteína.
    • Pasteurización a temperatura controlada y a baja temperatura.
    • Cocción a baja temperatura bass – bass. Cocción a alta temperatura - haute – haute. Cocciones superiores a la temperatura de degustación.
    • Cocina de ensamblaje.
    • Sistema de regeneración al plato finishing de Rational.
2do Módulo

  • Química Culinaria:
    • Hidrocoloides y emulsiones.
    • Texturas culinarias.
    • Foodpairing. Afinidad, contraste y matices.
    • Liofilizados y deshidratados. Aplicación de nitrógeno líquido. Deconstrucción.
    Las clases serán teórico demostrativas y podrá haber una pequeña práctica por parte de los alumnos en los casos que se considere. Estarán desarrolladas por un especialista en química en equipo con un cocinero. Entre ambos desarrollaron el concepto a tratar en la clase acompañado por un sencillo experimento y complementado por una demostración culinaria del profesor de cocina.
3er Módulo

  • Charcutería con Nuevas Tecnologías:
    En este módulo se aplicarán los conocimientos adquiridos en el módulo de cocina al Vacío y su aplicación en la elaboración de productos de la charcutería.
    • Salazones de carnes y pescados.
    • Condimentos, especias y conservación.
    • Ahumados en frío y en caliente.
    • Embutidos crudos, cocidos y emulsionados.
    • Cocciones nocturnas, a baja temperatura y controladas.
    • Terrinas y patés, la aplicación del vacío.
4to Módulo

  • Cocina Creativa:
    En este módulo se aplicarán los conocimientos adquiridos en el módulo de química culinaria y cocina al vacío, con el objetivo de aplicarlos bajo un contexto determinado y concreto.
    Aplicación de nuevas técnicas, equipamiento, utensilios y materia prima en la creación de recetas modernas e innovadoras.
    Las aplicaciones se realizarán bajo la cocina Argentina moderna, cocina de autor, cocina de vanguardia, elaboración de snacks, fingers y pequeños platos.
1er Módulo

  • Cocina al Vacío:
    • Tendencia de las cocciones controladas.
    • Cocción a justa temperatura.
    • Cocción de control absoluta.
    • Paleta de colores (Puntos de cocción de carnes cocidas al vacío).
    • Desnaturalización de la proteína.
    • Pasteurización a temperatura controlada y a baja temperatura.
    • Cocción a baja temperatura bass – bass. Cocción a alta temperatura - haute – haute. Cocciones superiores a la temperatura de degustación.
    • Cocina de ensamblaje.
    • Sistema de regeneración al plato finishing de Rational.
2do Módulo

  • Química Culinaria:
    • Hidrocoloides y emulsiones.
    • Texturas culinarias.
    • Foodpairing. Afinidad, contraste y matices.
    • Liofilizados y deshidratados. Aplicación de nitrógeno líquido. Deconstrucción.
    Las clases serán teórico demostrativas y podrá haber una pequeña práctica por parte de los alumnos en los casos que se considere. Estarán desarrolladas por un especialista en química en equipo con un cocinero. Entre ambos desarrollaron el concepto a tratar en la clase acompañado por un sencillo experimento y complementado por una demostración culinaria del profesor de cocina.
3er Módulo

  • Charcutería con Nuevas Tecnologías:
    En este módulo se aplicarán los conocimientos adquiridos en el módulo de cocina al Vacío y su aplicación en la elaboración de productos de la charcutería.
    • Salazones de carnes y pescados.
    • Condimentos, especias y conservación.
    • Ahumados en frío y en caliente.
    • Embutidos crudos, cocidos y emulsionados.
    • Cocciones nocturnas, a baja temperatura y controladas.
    • Terrinas y patés, la aplicación del vacío.
4to Módulo

  • Cocina Creativa:
    En este módulo se aplicarán los conocimientos adquiridos en el módulo de química culinaria y cocina al vacío, con el objetivo de aplicarlos bajo un contexto determinado y concreto.
    Aplicación de nuevas técnicas, equipamiento, utensilios y materia prima en la creación de recetas modernas e innovadoras.
    Las aplicaciones se realizarán bajo la cocina Argentina moderna, cocina de autor, cocina de vanguardia, elaboración de snacks, fingers y pequeños platos.
Equipo docente

  • Los docentes a cargo de la cursada está conformado por un equipo completo de chef y profesionales de distintos rubros, especializados en diferentes ítems del programa completo. Así como también disertantes invitados; con la finalidad de poder desarrollar con mayor especificidad por un lado y amplitud por el otro, cada tema del plan de estudio.
Campos de accion


Los objetivos buscados por este programa de perfeccionamiento en cocina profesional son:

  • Conocer, aplicar y afianzar las técnicas culinarias de vanguardia.
  • Conocer con mayor profundidad los productos y distintos estilos de cocina.
  • Conocer y aplicar las bases fundamentales de la química culinaria, sobre las que trabaja la cocina creativa actual.
  • Conocer y aplicar la nueva tecnología aplicada en la cocina, máquinas de última generación para la cocción al vacío, cocciones a baja temperatura, equipos para cocciones inteligentes, ahumadores, hotmix, julabo, rational, etc.
  • Desarrollar la capacidad creativa y de innovación.
Requisito de ingreso

  • Egresados de carreras de cocina, formación equivalente o idoneidad comprobable.
Características, modalidad y duaración del programa

  • La cursada es de modalidad teórica, demo-práctica. Todas las clases tienen una parte teórica y/o demostrativa, complementada con la posterior práctica del alumno para mayor afianzamiento de los contenidos.
  • Es curso está dividido en 4 módulos de cursada obligatoria, cuya duración es de un cuatrimestre (16 semanas); 4 horas por semana para la cursada regular.
  • Para obtener el certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico en Cocina Profesional, el alumno deberá haber cumplido con el 75% de asistencia al curso y haber aprobado los exámenes correspondientes.

Experiencia de alumnos

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David Corniola                
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
 "La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
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Marcos Gómez
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Image
Dante Liporace
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Image
Adrían Gerboles
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
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Esta propuesta educativa innovadora contempla clases teóricas dictadas en la Universidad de Palermo y clases prácticas en el Instituto Gato Dumas.
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EN
GASTRONOMÍA

El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar.
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ESTUDIAR PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA INTENSIVO

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ESTUDIAR PROFESIONAL EN PASTELERÍA INTENSIVO

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  • Necesidades de equipamiento. Superficie de las áreas.
  • Equipamiento de cocina: Características, tipologías y medidas.
  • Equipamiento de salón: mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas.
  • Infraestructura. Extracciones y ventilaciones. Instalación contra incendios en cocina.
  • Instalación sanitaria y eléctrica.
  • Acústica.
  • Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería.

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