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Gato Dumas Colegio de Cocineros Argentina - Sedes Buenos Aires, Pilar y Rosario - pone a disposición una nueva línea de consultas para inscripciones a través de Skype

 

Dos sólidas razones hacen pensar que el chocolate hecho en casa ha alcanzado un estatus mayor entre los colombianos.

 

La primera, hace poco menos de un mes, la Compañía Nacional de Chocolates de Colombia obtuvo el prestigioso Premio al Gran Sabor, gracias a la excelencia de dos de sus productos: el Chocolate Santander semiamargo con 53 por ciento de cacao y el Chocolate Santander amargo al 70 por ciento con piña. Un premio que a todas luces reafirmó la calidad de nuestra materia prima y el delicado proceso de su elaboración. La segunda, cada vez aparecen más y mejores locales en la capital del país donde, con el cacao criollo, jóvenes preparados en el exterior le hacen todos los honores a este, el más amado de todos los dulces en el mundo.

(...)

El chef pastelero del Colegio de Cocineros Gato Dumas, el argentino Sebastián Sánchez -experto en chocolates-, explicó a CAMBIO el porqué en Colombia se despierta ese nuevo apetito. "La nueva generación de colombianos es muy viajada y sabe por cuenta propia de la pasión por el chocolate en Europa. Hoy los colombianos quieren tener esa misma calidad en casa, en su ciudad, y por eso buscan lugares donde se ofrezca una amplia oferta de chocolates de alta calidad. Por eso aparecen estas tiendas que son palacios del placer".

Gracias a todo esto, el inmenso goce de saborear un buen chocolate ya no es una proeza que implique atravesar el charco o importar chocolates de Suiza o Bélgica.

(...)

Fuente: Cambio.com.co - Colombia - 22/11/2008
Ver nota completa:http://www.cambio.com.co/placercambio/803/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_CAMBIO-4674820.html

 

El chef argentino Mauro Colagreco de 32 años fue distinguido por la célebre guía gastronómica Gault Millau como el "Cocinero del año" en Francia y se convierte así en el primer extranjero en la historia de la publicación en obtener el afamado galardón.

 

“Estoy sumamente feliz y agradecido a Europa, por todas las oportunidades que me brinda; a mi familia, amigos y, fundamentalmente, a mis maestros en el mundo de la gastronomía”, expresó Coalgreco al enterarse del galardón.

Los especialistas de Gault Millau señalan que Colagreco -nacido en La Plata y con doble ciudadanía, argentina e italiana-, “supo asimilar todas las influencias que marcan su pasión; desde las más grandes escuelas culinarias de Buenos Aires a las experiencias entre los mayores chefs franceses”. Es la primera vez en la historia que un chef extranjero consigue el reconocimiento.

Como reconocido chef internacional, Mauro Colagreco brinda permanentes clínicas gastronómicas y asesoramiento a empresas multinacionales de primer nivel. Estuvo recientemente en Japón –país al que regresará pronto para investigar sobre la cocina oriental en un restaurante que tiene 80 generaciones de cocineros de la misma familia-, y también trabaja regularmente en los Emiratos Árabes, Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia y Bélgica. Como parte de sus viajes alrededor del mundo, Colagreco visitará la Argentina durante noviembre.

Su propio restaurant, llamado Mirazur, localizado en la ciudad de Menton (en la Costa Azul de Francia), forma parte de las guías gastronómicas más selectas de toda Europa y figura dentro de los mejores 60 restaurantes de Francia. Entre ellas, se destacan la ‘Guía Michelin’ (que le adjudicó 1 Estrella Michelin en 2007, sobre un máximo de 3, siendo el primer argentino en obtener este reconocimiento).

Otras guías que destacan su cocina y estilo son “France 2007 Hotels & Restaurants”, ‘Carnet de Route - Les 200 Tables de la Jeune Cuisine’, y la mencionada, Restaurants ‘Gault Millau’. Esta última, puntuó la cocina de Mirazur con 17 puntos sobre 20; una distinción que pone al chef entre los más reconocidos de Francia.

Colagreco es un joven chef nacido en La Plata, que llegó a Europa hace ocho años tras obtener su título de cocinero en la escuela del Gato Dumas y especializarse con Beatriz Chomnalez. En Buenos Aires trabajó en Catalinas, Mariani y Azul Profundo

Fuente: La Capital - Rosario - Santa Fe - 20/11/08
Ver nota completa: http://www.lacapital.com.ar/contenidos/2008/11/20/noticia_0054.html

 

Colombia es un país que viene presentando un interesante y sostenido crecimiento en el sector gastronómico, por lo cual aprender sobre cocina se ha convertido en algo más que un hobbie. Muchos países de Centro y Sur América, se caracterizan por su buena sazón y por tener personas y colegios totalmente capacitados, cuyo fin principal es enseñar y desarrollar la creatividad a los amantes de la cocina y la buena mesa.

 

 

Uno de esos colegios reconocidos internacionalmente es Gato Dumas. Fundado hace 11 años en Buenos Aires, Argentina, por Carlos Alberto ‘Gato’ Dumas, un amante empedernido de los olores y sabores, y a quien su empuje y dedicación lo han llevado a abrir 4 sedes en Argentina, una en Uruguay y dos en Colombia.

Así es, Colombia tiene el privilegio de contar con una sede en Bogotá y otra en Barranquilla. El colegio de cocineros Gato Dumas pensó en está última ciudad, por la necesidad de expandir sus horizontes a otras zonas del país fuera de Bogotá.

“Le dimos prioridad a Barranquilla por haberse consolidado como la capital de toda la región Caribe y, por lo tanto, una plaza de estudio ya apetecida y buscada por los estudiantes. Además, tiene una ubicación estratégica en la mitad de los dos mayores destinos turísticos (Santa Marta y Cartagena) y, por ello, plazas naturales de trabajo para nuestros egresados”, explicó la chef Argentina Nancy Tobares, docente y directora académica de Gato Dumas Barranquilla.

En Gato Dumas se busca formar a los alumnos con base en las verdaderas técnicas de cocina, lo cual les dará la posibilidad de desarrollar en el futuro cualquier rama de ésta. Sus principios de formación están basados en la excelencia y calidad, con programas totalmente vanguardistas.

Para la docente de Gato Dumas Barranquilla, Nancy Tobares, la creatividad debe ser parte esencial en la vida diaria de un chef.

En cuanto a sus docentes, éstos están altamente capacitados. Son guiados por la chef Nancy Tobares, dedicada a esta profesión hace cuatro años. Su amor por la cocina inició luego de hacer una pausa en sus estudios de veterinaria y ver muchos programas de televisión dedicados a la preparación de innovadores platos.

Hace 3 años que está en Colombia transmitiendo los conocimientos que adquirió en Gato Dumas Argentina.“Me encanta enseñar, ver el progreso de las personas y de cómo desarrollan su creatividad”, afirma la chef.

A esta artista de la cocina le encanta preparar platos con los frutos del mar, en especial con los mariscos, aunque confiesa que la gastronomía costeña es diferente y deliciosa. De ahí que ya se familiarice con ella y que sus platos preferidos sean: el arroz con coco, la arepa de huevo y el queso costeño con patacón.

Gato Dumas Barranquilla brinda la posibilidad a las personas amantes de la cocina de poder realizar un programa completo de gastronomía, cuya duración es de dos años, y en donde no sólo aprenden sobre comida, sino también sobre idiomas, pastelería y costos; pues el fin es que no sólo puedan desempeñarse como chefs, sino, como gerentes de su propio restaurante o de otros.

La otra opción son los cursos cortos, ideales para aquellas personas que, aparte de su profesión u ocupación actual, quieran aprender un poco más o afianzar sus conocimientos en gastronomía nacional e internacional.

Con la creación de colegios de cocina como estos, queda claro que en el país y en Barranquilla, específicamente, el tema de la gastronomía ha dejado de estar en un segundo plano y, por el contrario, el número de habitantes interesados en esta profesión es cada día es mayor.

Por algo, ‘La Puerta de Oro de Colombia’ está siendo considerada actualmente como la capital gourmet de la Región Caribe. GC

 

En un nuevo ciclo, Sacramento y MVD unen el arte de la cocina y la plástica en una serie de imperdibles eventos que fueron presentados en la noche del 23 de Junio.

 

Sacramento Open Art es un ciclo en el que cocineros y sommeliers proponen nuevos platos y maridajes, y los artistas de MVD despliegan sus obras asociando y enriqueciendo sensaciones. El resultado: un plato fuerte para este invierno.

Sacramento es punto de encuentro entre las artes plásticas y de la buena mesa. Cada fecha, la cocina sirve platos y vinos y los artistas exponen sus obras, los invitados disfrutan de noches únicas que superan los consagrados ciclos iniciados con Sacramento Expone.

En esta ocasión se presentaron las obras que Gabriela Acevedo, Fernando Oliveri y Julio Cabral crearon inspirados en el plato propuesto por el Chef Diego Vega de la Escuela de Cocineros de Gato Dumas, que estarán en exhibición junto con la propuesta gourmet hasta que comience el próximo encuentro. El ciclo cuenta con una selección de artistas de la Galería MVD y la colaboración de actores destacados del sector gastronómico.

La última fecha será en Setiembre cuando Sacramento Open Art tiene planificado un último encuentro en el que todos los participantes del ciclo serán invitados especiales uniéndose al disfrute de las sensaciones que propone el innovador ciclo.

Fuente: El espectador.com
Ver nota Completa: http://www.espectador.com/1v4_contenido.php?id=155684&sts=1

 

Guillermo Calabrese es uno de los pioneros de la gastronomía bon vivant en Argentina. Es una de esas personas con las que uno podría compartir largas charlas y encontrar nuevas anécdotas a cada instante. Guillermo Calabrese es, por todo esto, un personaje genial para entrevistar… pero cuando esa charla se enfoca en lujos y placeres, él se convierte en la pieza infaltable de este rompecabezas.

 

Guillermo, contáme de la navegación
Eso fue una etapa de mi vida en la que me enganché mucho con los barcos, con los veleros, con el yachting a través de un amigo que su padre le había comprado un barco. Obviamente que primero necesitaba saber manejarlo como para después pretender tenerlo; por eso me anoté en la Liga Naval en un curso básico de un año y me enganché muchísimo.
Así empecé a molestar en mi casa para que me regalaran un barco, hasta que mi padre rompió el chanchito y me lo compró. Obviamente, no con las mismas características que el barco de mi amigo: a mi me regalaron un pedazo de madera lleno de agujeros que estaba en el fondo de un club muy humilde en San Isidro. La cosa es que yo estaba fascinado… ¡Tenía barco propio! Pero cuando lo vi, dije: ¡¿Qué es esto?! El barco estaba en el amarradero, enganchado con estacas y lleno de agujeros. Entonces, como no había recursos como para pedirle al carpintero que lo arregle, me tuve que ocupar personalmente, a costa de “colgar” un año de la facultad. Vivía en el club, dormía en el barquito muriéndome de frío pero, de a poco, lo hice a nuevo.
A partir de ahí lo tuve como 4 ó 5 años como “mi niña bonita”. Después, no sé por qué, dije: ¡Basta, se acabó! Y lo vendí. Desde ahí nunca más me subí a un barco.

Aunque tus amigos te inviten durante los fines de semana…
Si, ya no tengo más interés. O, mejor dicho, el interés cambió. Los domingos, por ejemplo, sí o sí voy a la cancha; es más, durante toda la semana espero a que llegue el domingo. Me convertí en un fanático de River Plate, pero al punto ridículo de llorar o ponerme mal.

¿O sea que esta pasión por el fútbol es algo bastante nuevo o te gustó desde siempre?
Nunca, al contrario. Siempre dije que no entendía el fútbol. Yo iba al Colegio De La Salle donde practicábamos rugby; por lo tanto, lo que era fútbol era una cosa demasiado popular e “inentendible”.
Resulta que mi hijo desde muy chico se empezó a enganchar mucho con todo lo deportivo-periodístico. Y yo empecé a encontrar a través de lo periodístico y el fútbol un lazo, una comunicación con él. Entonces nos hicimos socios de River y hasta el día de hoy sigue siendo un buen pretexto para estar con él y yo pueda disfrutarlo.

Hay una imagen que tengo grabada en mi mente: vos junto al Gato Dumas, cocinando en Santa Cruz, con el Glaciar Perito Moreno de fondo y un copón de vino tinto en la mano. ¿Qué recordás de ese entonces?
Eso más que trabajo era placer absoluto. Recuerdo que hicimos muchísimos tipos distintos de programas; fuimos un tiempo en vivo, en horario central a las 8 de la noche compitiendo con Susana Giménez ¡Una locura total, el programa duró 7 meses y era indudable que así iba a ser! Era un programa en vivo con una banda de Rock and Roll en el piso y una tribuna repleta de gente, todos vestidos de cocineros y con pancartas con la cara del Gato. ¡Era un desquicio! Me acuerdo que el Gato bajaba de una escalera redonda cual Mirtha Legrand.
Después también tuvimos épocas de hacer programas grabados en un típico set, pero eso no tenía tanta adrenalina. Y después, los viajes; a Egipto, Rusia, España, Jamaica, Sudáfrica… donde se te ocurra. Era una mezcla de turismo bon vivant y la cocina como pretexto para mostrar ese placer.

¡Y vaya si lograban trasmitir placer!
(Risas) ¡Claro! Ni bien bajábamos del avión íbamos a las ferias o mercados populares a hacer un poco de antropología periodística preguntando qué comía la gente del lugar y cómo lo comían; de ahí sacábamos muchos datos e ingredientes, y lo intentábamos trasmitir. Lo nuestro era muy real, trasmitíamos placer porque nuestro placer era real.
Hicimos más de mil programas, pero siempre desde el concepto de que no sea un trabajo. No demostrar ni tomarlo como un trabajo, sino matarnos de risa, jamás seguir una receta al pie de la letra ¡Eso nunca lo hicimos! Y en el medio, el disfrute de tomar el vino. Y tomarlo, no por darle publicidad a la bodega, sino para probar el producto.

Veo que el vino te gusta.
Muchísimo. Yo tomo vino desde que era chiquito, creo que eso es saber. Y eso se simplifica a: me gusta o no me gusta, más allá de los matices de cerezos y almíbares, lo cual está bien, pero yo no soy de esos. Me gusta un vino fácil, que se deje domar y no uno exacerbado de aromas que me confunde lo que estoy comiendo.
Yo soy muy amplio en mi concepto musical: depende mi ánimo puedo escuchar un tango o una ópera, y en el caso del vino también, no me gusta atarme, me gusta que me sorprenda. El momento del vino, para mí, es un momento de relax. No me quiero poner en erudito almidonado para tomar el vino si, justamente, yo quiero beberlo para sentir ese placer.

ESTA NOTA HA SIDO PUBLICADA POR MARIANO BRAGA EN LA EDICIÓN NOVIEMBRE 2008 DE LA REVISTA DEL CLUB DEL VINO


Ver nota completa: http://marianobraga.com/notas_entrevista-con-guillermo-calabrese.59

 

Las mujeres ganan terreno en la gastronomía profesional

 

La gastronomía, territorio hasta hace poco exclusivo de los hombres, está siendo cada vez más poblado por mujeres. Ellas, dicen, aportan delicadeza y sofisticación.

En lo que al mundo de la gastronomía respecta, las mujeres argentinas saltaron la valla. Al igual que lo hicieron en muchas profesiones, nuestras chicas lograron, en los últimos diez años, superar las fronteras de la cocina hogareña para ubicarse –con éxito– en altos puestos de mando.

Tomaron la sartén por el mango y salieron a un campo de batalla que, desde tiempos históricos y como tantos otros, había estado dominado por hombres. Y enseguida ganaron terreno: hoy están al frente de los mejores restaurantes del país, ocupan cargos directivos en las escuelas del rubro, llevan la batuta de grandes empresas de catering y son la cara de varios programas de televisión especializados.

(...)

Jóvenes y talentosas

Cuando Sabrina Bortolin (32) ingresó como estudiante al Gato Dumas Colegio de Cocineros, en 1998, el aula estaba poblada de varones y las mujeres eran minoría: había sólo cuatro chicas entre tanta testosterona. Egresada con medalla de oro, la joven se quedó en la escuela a pedido del mismísimo Guillermo Calabrese, Director Académico y Máster Instructor del Colegio. Hoy, desde su lugar de Directora Académica de la sede de Capital Federal, Sabrina afirma que, aunque no podría precisarlo con exactitud, el volumen de mujeres en la matrícula aumentó considerablemente con los años.

En las aulas del Gato Dumas de Rosario, también ocurrió lo mismo: desde 2000 hasta ahora, la presencia femenina aumentó un 25%.

Pese a su juventud, Bortolin también puede hablar desde la experiencia: "Cuando salí a trabajar, las cocinas de los restaurantes más antiguos estaban repletas de hombres. Es más, he ido a trabajar a lugares donde no había vestuario para damas y tenía que usar el baño de las clientas. En ese momento, a la hora de contratar personal, todavía pedían casi exclusivamente cocineros varones". Según Sabrina, esto respondía en parte a una tradición y en parte a las características mismas de la profesión: la gastronomía, coincide con sus colegas, es un trabajo "duro y pesado".

"Para ser chef se necesita una actitud totalmente estoica. Tenés que dejar todo por la cocina. Y tener muy buen liderazgo, porque si la brigada de cocina se pone en contra del jefe, el jefe se tiene que ir. Es quien debe vigilar que todo esté bajo control, porque de él es la responsabilidad de crear el plato, hacer las pruebas, dirigir los despachos y asegurarse de que hasta el último detalle esté como él quiere y no como quiere el ayudante de cocina". Sabrina, que se define como una "ruda", dice que ya se resignó a usar uñas cortas y sin esmalte. "Es lo primero que les enseño a mis alumnas. Por cuestiones de higiene, nos tenemos que acostumbrar a usar el cabello atado y la cara sin maquillaje".

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Para mayor información sobre la carrera de Chef haz click aquí

 

 

 

FUENTE: REVISTA NUEVA

Ver nota completa: http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/500.html

 

Guillermo Calabrese, director de Gato Dumas Colegio de Cocineros y que actualmente conduce todas las mañanas por canal 7 el programa Cocineros Argentinos, se refirió a la importancia de emprender con seriedad la carrera de chef, así como a los requisitos que el mercado plantea para trabajar en las áreas de evento y gerenciamiento, que también forman parte de la propuesta académica del colegio.

 

¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?

Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste. Otro requisito fundamental es contar no sólo con conocimientos teóricos sino además prácticos. Un alumno debe aprender a cocinar bien, después vendrá lo demás. Algunas instituciones brindan escasa práctica. No es nuestro caso. Todo lo contrario. Estamos absolutamente convencidos que es fundamental practicar, practicar y practicar. Primero aprender la teoría y después plasmarla en la realidad. Nuestros programas académicos cuentan con un 60% de horas de práctica.  Además, el colegio forma profesionales que cuentan con conocimientos y vocación de servicio.  Nuestra misión, no es solamente formar técnicos especialistas. Enseñamos a los alumnos las herramientas necesarias para que se desarrollen y crezcan en la industria de la hospitalidad (gastronómica/hotelera), pero tenemos como objetivo central formar individuos éticos, trabajadores y responsables.

Además, el colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico. ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?

Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, en la última década. Ocupa el 7º lugar entre las más grandes del mundo y genera aproximadamente 36 mil millones de dólares en ventas anuales.  Esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

La gastronomía implica además la adquisición de saberes técnicos relacionados con el manejo administrativo comercial de un enfoque de negocio. Desde el aspecto más amplio, resulta fundamental entender aspectos vinculados con la administración, la comercialización, los recursos humanos, las relaciones públicas y las legislación vigente que lo rige. Por otra parte, es imperativo al brindar un servicio la buena atención al cliente, lo que muestra la necesidad de conocer y manejar los principios de la atención y el servicio gastronómico.

Dentro de todos los factores que determinan el desarrollo y el triunfo de un emprendimiento gastronómico, el administrador constituye una figura muy importante. Se trata de la persona que administra los recursos tanto de materia prima, como materiales, humanos y de servicio. Asimismo es el profesional responsable del manejo de los costos y los presupuestos, de las compras y el stock. Por último, pero no por eso menos importante, es quien controla y asegura cada punto en el servicio al cliente.

En tanto, el crecimiento y la tercerización de los eventos y espectáculos, ha generado el surgimiento de una nueva industria que demanda de profesionales que no solo cubran las necesidades operativas características del desarrollo de un evento, sino que puedan planificarlo y administrarlo en su totalidad. Las áreas más beneficiadas en esta industria son el turismo, la hotelería, la gastronomía, los espectáculos y entretenimientos.  Dentro de todos los factores que determinan el éxito de un evento y/o espectáculo, el planeamiento, el proyecto, la coordinación y la supervisión operativa son pilares fundamentales que determinan el profesionalismo del mismo.

Acerca de Gato Dumas Colegio de Cocineros:
Fundado por  Carlos Alberto "Gato " Dumas y Guillermo Calabrese, actual  Director Académico General, el  Colegio   otorga títulos oficiales  y lleva a cabo las más avanzadas técnicas de enseñanza y entrenamiento para formar a profesionales líderes. Recibe alumnos de distintos países que reconocen la excelencia de la institución y cuenta con sedes en Bs. As., Pilar,  Rosario, Colombia, y Montevideo

Web: www.gatodumas.com
Fuente: Espacio Gastronómicohttp://www.espaciogastronomico.com.ar/CONTENIDOS/Entrevistas/549.html

 

Guillermo Calabrese, director de Gato Dumas Colegio de Cocineros y que actualmente conduce todas las mañanas por canal 7 el programa Cocineros Argentinos, dialogó con Gastronomiconet sobre varios temas, en este inicio del ciclo lectivo 2010. En esta primera parte de la entrevista rescatamos los conceptos donde Calabrese apunta a la formación profesional de quienes estudian carreras profesionales de gastronomía y sus competencias. En la segunda parte de esta entrevista propondremos la visión del reconocido chef y director académico sobre la capacitación permanente del profesional gastronómico.

 

-¿Qué conclusiones saca de los Open House de Buenos Aires y Pilar?
Son eventos que estan muy buenos. No se qué resultados concretos y puntuales dan, no me pongo a analizar cuántos de los que vienen luego se inscriben, pero de todas maneras es gente que viene y conoce el colegio, recorren las aulas, las cocinas, se les muestran las actividades y cada uno se engancha según el interés por el que vinieron: una carrera profesional, cursos para aficionados, perfeccionamiento, etc. En definitiva dan resultado, porque movilizan gente por lo que todo lo que se haga da resultado a corto, mediano o largo plazo.

-¿Cuál es el panorama para este año?
Este año nos está yendo bien, las clases comienzan este lunes (por ayer) pero seguimos inscribiendo hasta abril porque hay gente que se entera tarde y se inscribe tarde, así que los esperamos, luego los “ponemos a punto” y los incorporamos a las clases.

-¿Se nota un cambio en el perfil de inscriptos comparado con los inicios del Colegio?
Si totalmente, cada año que pasa son más jóvenes. Cuando empezamos (en 1998) hasta el 2000/2001 en las carreras de formación profesional encontrábamos gente con edades dispares, gente más grande o que tenía asignaturas personales pendientes o que habían tomado contacto con la gastronomía a modo de oficio y querían profesionalizarse, pero en definitiva eran gente “grande”.
Hoy en día la gran mayoría son chicos que apenas salen del secundario, viene y se inscriben. Tienen a la gastronomía como opción de carrera para dedicarse a eso. Es una profesión donde hoy hay trabajo, movimiento y es más simple que estudiar Ingeniería, lo que a veces genera confusión porque por esa idea del menor esfuerzo algunos se meten a estudiar cocina “porque es simple y divertido, me permite cumplir con lo que me piden en casa...” Macanas! Ese es un alumno que al mes está afuera  porque se dio cuenta que acá se le da una formación académica, que hay que estudiar, hay que practicar, hay que trabajar, rendir exámenes en 10/12 materias...

-¿Por qué se tiene que profesionalizar un chef?
Actualmente, a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales. Estudiar una carrera igual que en todas las disciplinas es un diferencial a la hora de buscar un puesto laboral. Creo que existe un verdadero interés por mejorar, pero hay que tener en claro que la cocina es una industria. La crisis demostró que aquel que no asume la cocina profesionalmente no subsiste.

-El colegio incluyó nuevas carreras como la tecnicatura en eventos y espectáculos y gerenciamiento gastronómico ¿Notan que se da una demanda de profesionales formados en estas áreas?
Lo que empezó como un Colegio de Cocineros (un título privado de 6 hs semanales) hoy ya es una carrera técnico terciaria de cocinero profesional, cocinero diplomado, panadero, pastelero, sommelier, asesor de vinos, y luego nos abrimos a organización de eventos -una carrera de management- o gerenciamiento gastronómico, para saber cómo manejar el negocio.
Tanto el área de Eventos como la de Gerenciamiento, surgen en respuesta de una necesidad creciente del mercado, que pedía profesionales para cubrir una demanda cada vez más importante de recursos humanos. La industria de la hospitalidad es una de las actividades que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la República Argentina en particular, esto derivó en una demanda importante de profesionales gastronómicos ampliamente capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas.

Fuente: Entrevista Exclusiva Gastronomiconet.com - 16/03/10 - Buenos Aires
Ver nota completa: http://www.gastronomiconet.com/index.php/noticias-generales/gastronomia/1505-hoy-las-empresas-gastronomicas-optan-por-incorporar-profesionales

 

El reconocido cocinero Guillermo Calabrese destaca que la cocina argentina ha crecido mucho en los últimos años, mientras disfruta de cocinar en forma sencilla pero con calidad para todo el país en la TV Pública

 

Guillermo Calabrase es, para muchos, sinónimo de buena gastronomía, cocina simple, accesible para todos y al mismo tiempo, un referente en el tema, que lo ha llevado a integrar el jurado de diversos concursos internacionales y trabajar con el reconocido cocinero argentino, Carlos Alberto “Gato” Dumas.

Faltándole muy poco para terminar la carrera de Medicina, Calabrese descubrió que su lugar estaba al frente de la cocina, que su pasión se vinculaba con la creatividad y la exquisita combinación de ingredientes para lograr platos abundantes, ricos en sabor y textura, sin olvidar sus raíces familiares y latinoamericanas al momento de cocinar. Para él, “atrás de la comida indudablemente hay cultura, hay idiosincrasia y hay maneras de ser que nos identifican”.

Su carrera gastronómica comienza con el “Gato” Dumas, recorriendo las diversas áreas de sus restaurantes: desde el sector de lavado hasta alcanzar el anhelado puesto de Jefe de Cocina, mientras continuaba perfeccionándose en cocina, organización de servicios de catering, historia, diseño de menús, entre otros cursos y talleres realizados.

En la actualidad es el Director Académico General de la escuela fundada por el importante cocinero fallecido en 2004, continúa con su empresa de gastronomía y conduce “Cocineros Argentinos” al mediodía de la Televisión Pública, donde “me siento más cómodo que en ningún otro canal”.

- Teniendo en cuenta las últimas tendencias en gastronomía, como la cocina de autor, fusión, entre otras, ¿Cómo podría definir su estilo al momento de cocinar?

- Mi estilo de cocina es muy amplio. Es la cocina normal, que sea comestible, rica, con posibilidades de hacerse todos los días y con contundencia de sabor; un estilo negado de las tendencias modernas de hacer todo chiquito y que te quedes con hambre. Por eso me gusta la comida que te sacie en el sentido de la cantidad y calidad. Para ello, le doy mucha importancia al producto, a la materia priman, a su origen, que esté en buen estado y conservar su sabor original. No me gusta tergiversar demasiado el gusto, al punto que el comensal pregunte: ¿Qué estoy comiendo?, ¿Qué es esta mezcla?

- ¿Esos interrogantes corresponden a la cocina de autor o la fusión?

- A mí me gusta lo perfectamente determinado: reconocer que se está comiendo. Al momento de cocinar pretendo ayudar a que el producto utilizado se luzca más y evitar esa confusión que se da con la cocina fusión. La cocina de autor, por otra parte, es muy particular, en definitiva yo también soy autor de cocina, porque hago mis propios platos. Pero esta cocina se trabaja desde el punto de vista de alguien que tiene trayectoria y experiencia, que ya ha probado todo y toma una postura dentro de la gastronomía: “Esto es lo que mi me gusta y esto es lo que yo hago”. Pero para hacer este tipo de cocina hay que tener años en el tema, la experiencia de haber probado diferentes cosas y que luego el público sea capaz de notar que determinado estilo de cocina o plato pertenecen a una persona en particular, que se diferencia del resto.

Creo que hoy en día con el afán de inventar o de destacarse se genera una confusión en el comensal. Inventar no se puede inventar nada, ya está todo creado. Lo que hay que hacer es adecuarse, utilizar bien los productos y lograr que estos se distingan y se luzcan, para que no queden en el olvido o que no se puedan diferenciar porque están tapados por otros ingredientes, u otros sabores.

GASTRONOMÍA ARGENTINA

“La cocina argentina es muy como somos los argentinos: somos un montón de idiosincrasias, donde las costumbres y platos que vinieron con la inmigración se mezclaron con lo autóctono”. Si bien al referirse a la cocina nacional se piensa en carne, para Calabrese hay otros productos que no deben ser olvidados, como el maíz, la humita o la quinua, que “son autóctonos, están tierra adentro, y hacen referencia al ser latinoamericano”.

“Durante muchos años le estuvimos dando la espalda a estas cosas por estar viendo a Europa, pero hoy por suerte se ha virado y estamos viendo hacia el interior. Se están sacando a la luz preparaciones antiquísimas”.

En Argentina, por otra parte, la gastronomía ha creció “muchísimo” y lo sigue haciendo, en parte por la profesionalización del obrero gastronómico. “El mercado laboral te obliga a profesionalizarte para no quedarte afuera. Además tanta presencia de los cocineros en los medios hacen que el público también vaya aprendiendo y luego pida nuevos platos”, con lo cual se retroalimenta el círculo de producción de la gastronomía y “se sale del asado aburrido que seguimos manteniendo con sumo orgullo”.

COCINAR PARA EL PAÍS

Guillermo Calabrese, se acercó a la televisión en 1995, como Productor Gastronómico en el programa de televisión “360” y en “Los Cocineros”. Hasta la fecha, realizó más de 1.500 emisiones televisivas.

Este año asumió un nuevo desafío en la televisión, pero esta vez en la Canal 7, al frente del ciclo “Cocineros Argentinos” que se transmite al mediodía, donde se realizan recetas del país, ilustrando el proceso productivo de los platos y sus propiedades nutritivas.

“Estoy muy contento con las repercusiones y en el canal me siento más cómodo que en otros espacios televisivos en los que he trabajado”, explicó y agregó que el plantel que lo acompaña es muy profesional y está comprometido con el producto.

Sobre el mensaje que transmite el programa, Calabrese destacó que es distinto al de trabajos anteriores, ya que “la Televisión Pública es popular, entonces hay que brindarles ese servicio de cocina fácil, posible de hacer en casa, sin demasiado rebusque, que le dé una solución al momento de darle de comer a su familia en el día a día”.

De acuerdo con el chef, los televidentes encuentran en ese espacio “platos no se van ´por las nubes´ en cuanto a costos y no tienen pretensiones de sofisticación”, como muchas veces se observan en los canales especializados de cocina de la televisión por cable, donde “todo es irrealizable, a menos que seas un profesional o que dispongas de bastante dinero para comprar la comida, los utensilios, y tengas el tiempo para realizar las preparaciones”.

La diferencia entre las dos propuestas televisivas, reside en que “lo que se plantea en los canales de cocina es para una elite gastronómica. En cambio lo que tratamos de plantear es la comida de todos los días, es la solución y buscar con economía y con nutrición algo diferente al churrasco con ensalada y la gente lo agradece mucho”.

El programa “es gastronomía pero también es un poco de show, es divertimento, es transmisión de cultura, porque se viaja y se muestran otras realidades. Y el hecho de poder ver a otros y conocer que es lo que comen y sus costumbres, es muy atrayente, porque atrás de la comida indudablemente hay cultura, hay idiosincrasia, hay maneras de ser, y es bueno poder mostrarlo…”.

Por Marina Guzmán
mguzman@diarioelatlantico.com

Fuente:Diario El Atlántico
Ver nota completa: http://www.diarioelatlantico.com/diario/2010/07/17/14573-en-cada-comida-indudablemente-hay-una-cultura.html

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