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“Hay que ser un poco inconsciente"

No sería elegante decir que el alumno superó a la maestra, pero, sin duda, Beatriz Chomnalez debe estar con una sonrisa de oreja a oreja por el andar de Mauro Colagreco en el universo culinario. Es que, de un tiempo a esta parte, uno de sus más afamados discípulos no para de recibir esas noticias que nos inflan el pecho a todos. Recientemente, su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, se posicionó en el tercer puesto del ranking The World’s 50 Best Restaurants. “Esto es un triunfo tanto para Francia como para la Argentina. Es histórico”, manifestó en la entrega de premios, que se llevó a cabo en Bilbao. Él es histórico: es el único extranjero en la patria presidida por Emmanuel Macron que ostenta dos estrellas Michelin. Y hay más: el gobierno de ese país ya lo había distinguido como Caballero del Orden de las Artes y las Letras, y lo honró con la Orden Nacional del Mérito. 

 
Conversamos con uno de los chefs más emblemáticos del mundo, que pasó de iniciarse en la escuela del Gato Dumas a codearse con popes como Massimo Bottura y los hermanos Roca (de hecho, ellos fueron los que lo aventajaron en el podio). Sin embargo, alcanzan un par de minutos de diálogo para advertirle una característica que se impone sobre cualquier otra: la simpleza. Cuenta que su abuela fue la que le despertó el amor por la cocina. Que viaja –en promedio– cinco veces al año a la Argentina para visitar a los suyos, supervisar sus proyectos y abrazar a su oveja Ramona. Que nunca se queda conforme y que busca siempre superarse. Y recuerda a Chomnalez: dice que ella fue el motor para animarse a la alta gastronomía, la que lo motivó a armar las valijas para ir a Europa. Y que la adora. 
 
–Hace unos veinte años estabas cursando Administración de Empresas y diste un golpe de timón. Podrías haber elegido España, pero optaste por Francia sin dominar el idioma, alejándote de tu familia y arrancando de cero. ¿Cómo se terminó dando todo?
–No fue una decisión sencilla. Si tengo que ser sincero, me fui sin pensar. Tenía la idea de ir a estudiar durante tres o cuatro años y regresar. Pero el camino se fue desviando. Me topé con chefs de renombre y eso influyó para que me radicara en el exterior definitivamente. 
 
–¿Quiénes fueron ellos y cómo te marcaron?
–Beatriz logró que Bernard Loiseau, chef con tres estrellas Michelin, me abriera sus puertas. Fue un honor. Su trágica muerte fue una gran pérdida para mí, así que me mudé a París. Allí me desempeñé en l’Arpege, de Alain Passard, ilustre por sus tres estrellas Michelin y sus técnicas para hacer el asado. En la época de la “vaca loca” él dejó de asar carne y empezó a cocinar verduras. Fue una revolución. Teníamos en las afueras de la ciudad una huerta maravillosa, donde, cada día, se iban a buscar los vegetales frescos. 
 
–El paso siguiente lo diste con Alain Ducasse. 
–Sí, en el Hotel Plaza Athénée. Había alrededor de treinta personas en la cocina, así que solo aceptaban asistentes. Muchos de los aspirantes esperaban más de cuatro años para desenvolverse como jefe de partida. Como una excepción por mi labor con Passard, conseguí ese puesto. Venía recomendado, era argentino... Obvio, me lo hicieron pagar. Fue una etapa muy complicada, había mucha presión y hasta manía por la perfección. Entraba bien temprano a la mañana y me retiraba a la medianoche. Pero, más allá de las circunstancias, esa experiencia me forjó profundamente.
 
–¿Cómo diste el puntapié inicial para tener tu restaurante en ese rincón de ensueño, a los pies del Mediterráneo?
–Sentí que ya tenía la fuerza suficiente y estaba listo para dejar la relación de dependencia. Tuve la sensación de que era el momento de emprender algo propio. La verdad es que no sabía qué iba a pasar; solo fantaseaba con ser el dueño de mi propia cocina. La disyuntiva era si afrontar la aventura en la Argentina o en un país fantástico como Francia. De casualidad me acerqué al pueblo de Mentón y vi un restaurante hermosísimo, en un lugar increíble, pero que no estaba en funcionamiento. Lo tomé como la oportunidad de mi vida. Era un sueño que se hacía realidad. Tengo que admitir que no tenía muchas cartas a mi favor: no contaba con dinero, crédito bancario ni garantías. Pero sí con el apoyo de mi papá, que fue quien apostó por mí.
 
–¿Entonces?
–El propietario me propuso alquilarlo por un precio que era ridículo por donde está situado. Me dijo que intentara uno o dos años y que luego nos arreglaríamos. Y me lancé de lleno y encantado a Mirazur. Fue todo un desafío: no tenía el contacto de proveedores, no conocía la cultura local... Fui un kamikaze. Por varios factores, el comienzo fue muy complejo, pero transformé el miedo en energía positiva, y eso me dio mucha libertad a la hora de crear.  
 
–¿Sos más valorado en Francia que en tu propio país? 
–Sí, pero en la Argentina la gente me quiere y los colegas me respetan. Lo de Francia es lógico si repasamos todos los reconocimientos. Solo me falta la Legión de Honor.
 
–La competencia entre los chefs es cada vez mayor. ¿Que le aconsejarías a un principiante?
–Que hay que ser un poco inconsciente, conservar la inocencia de la juventud, que es cuando uno no tiene temores ni calcula los peligros. Lo que te debe guiar es la pasión. Una vez que descubriste tu vocación, tenés que ir para adelante, por más que los demás opinen lo contrario. Hay que seguir las intuiciones.
 
–En Mirazur conviven cocineros de diversas nacionalidades. ¿Cómo es la cotidianidad?
–La convergencia de etnias es una riqueza, pero la comunicación puede tornarse difícil. Tenemos un plantel de treinta y cinco personas, y llegamos a tener catorce nacionalidades diferentes. No hay solo barreras lingüísticas, sino culturales. Pero eso es lo lindo de las cocinas y de la gastronomía en general. Atravesamos fronteras. Es todo un ejercicio ponerse en los zapatos del otro.
 
–Más allá del rugby, ¿qué te apasiona?
–Los jardines, las huertas. En mis trabajos anteriores aprendí la relevancia de no solo poder tener un producto propio, sino de tener control sobre ese producto. En la actualidad, tener una huerta es un lujo, como lo eran el caviar y el champagne, pero para nuestros abuelos era común y corriente. En Mirazur tenemos tres huertas, de donde, diariamente, extraemos los yuyos.
 
–¿La clave del éxito según tu mirada?
–Lo más importante es la voluntad de querer hacer bien las cosas. Y esto no significa cortar excelentemente una zanahoria. Es tener la ética profesional de explicar con detalle lo que ofrecemos porque hay un contrato de confianza con el cliente. Le estamos dando algo para alimentar su cuerpo. Aunque suene exagerado, tenemos sus vidas en nuestras manos y no le podemos dar cualquier plato. Hay que saber transmitirle al comensal lo que está consumiendo. Por ejemplo, no me gusta el término fast food para referirme a mi hamburguesería. No me agrada porque allí preparamos los menús con productos de calidad. Como diría un gran cocinero, existen dos tipos de cocinas: la buena y la mala. 
 
–¿Cómo es eso de que utilizás solo carne bovina que haya sido nutrida con pastura?
–En mis restaurantes no ingresa carne industrializada. El año anterior a inaugurar mi hamburguesería me hicieron una entrevista en la que me preguntaron sobre la carne nacional. Respondí que si nuestro país no proponía un cambio y no hacía nada para separar la carne de pastura de la de feedlot, dejaríamos de ser quienes producían la mejor carne del planeta. Instantáneamente fui atacado por parte de varios medios y por los lobbyistas del mercado de la carne. Fue algo lamentable. Hoy, estoy orgulloso de haber sido el impulsor de esa discusión. Planteé un debate: cuidado con lo que estamos haciendo y con lo que estamos ingiriendo. En todos los destinos nos identifican con el tango,?Lionel Messi, Diego Maradona, el papa?Francisco... y la carne.?Por eso, es un símbolo que debemos proteger.
 
–Desnutrición, mal empleo de los recursos alimenticios, pobreza. ¿Cuál es tu aporte desde tu profesión?
–Primero, sugiero comprar lo necesario, no ser abundante. De esta manera, evitaremos desperdiciar recursos que, seguramente, acabarán en el tacho de la basura. Después, hay que sacarle provecho a todo, ya que hay miles de recetas que nos ayudan a ser más creativos en el hogar. Deberíamos escuchar más a nuestras abuelas, prestarles atención a las dos o tres generaciones que nos antecedieron. Ellas no solo eran unos genios administrando y optimizando los recursos, sino que echaban mano de lo que fuera para alimentar a aquellas familias numerosas del 1900. También tenían su propia huerta, donde cultivaban todos los vegetales para contar con productos más frescos y autoabastecerse. En conclusión, tenemos que volver a las costumbres del pasado para poder corregir el presente y mejorar el futuro.
La cocina de Colagreco
Mirazur está en una ladera superpoblada de palmeras con vista al mar Mediterráneo. Está emplazado en Menton, casi en la frontera italiana, a medio camino entre la ciudad italiana de Ventimiglia y el principado de Mónaco (y a una hora de auto desde Niza). En esta residencia de tres pisos, que evoca los años cincuenta, Colagreco combina a la perfección los ingredientes locales que cultiva en la granja que tiene en el patio trasero. 
 
La carta no es fija, sino que se confecciona de acuerdo con lo que está fresco en el día y con las estaciones del año (“el producto es lo que nos guía, no la técnica del chef”, define), pero se destacan los filetes de anchoa con los famosos limones de Menton, y la ostra con tapioca, crema de chalota y pera. Estos platos, entre otros, lo hicieron alcanzar el tercer puesto del The World’s 50 Best Restaurants, detrás del italiano Osteria Francescana y el catalán Celler de Can Roca. Colagreco, que también comanda Grand Coeur (una brasería en París) y una cadena de hamburguesas en la Argentina, se entusiasma con la impronta latinoamericana en el ranking. Es que en el Top 10, hay dos colegas peruanos, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura, y en el resto de la lista aparecen chilenos, brasileños y compatriotas, como Germán Martitegui y Pablo Rivero.