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Sebastian Gabriel Schall

 

Chef y docente en el Instituto Gato Dumas

En este número conoceremos a un valioso colaborador de los eventos que realizamos en la vinoteca, un joven Chef Rosariono, que nos revela su visión como docente y como profesional de la gastronomía.

¿Cómo descubriste que tu profesión era la gastronomía? ¿Habías comenzado otra carrera o pensado en otra profesión?

Desde que comencé a preguntarme que quería de mi día de mañana, siempre supe que estaría ligado al mundo de la gastronomía.
Desde chico que me gusta cocinar, y obviamente comer. Quería dedicarme a algo que me encantara y disfrute de cada momento mientras lo hacía; creo que esa es la mejor manera de llevar a cabo un trabajo.
No tenía en claro si me gustaría trabajar en un restaurante, en una pastelería o en un crucero. Lo único que tenía bien claro era que me encantaría viajar y aprender todo lo que pudiera sobre mi profesión.
Hoy me encuentro dentro del ámbito de la educación dentro de la gastronomía (algo que nunca imaginé que me podría llegar a pasar) y la verdad que se cumplieron muy bien todas mis expectativas, ya que pude viajar bastante, y a la hora de enseñar, también se aprende muchísimo.

¿Qué tipo de personalidad le atribuirías a un buen chef? En el ascenso de la carrera de gastronomía, ¿Cuánto le atribuís a la enseñanza formal y cuánto a la práctica cotidiana?

Creo que es fundamental el buen carácter y el liderazgo, esas dos características son fundamentales para el respeto y la confianza de un equipo de trabajo. La responsabilidad y la corrección mediante la enseñanza son fundamentales para esta profesión.
Le atribuyo un 50% a cada una. La enseñanza formal es la que nos da las bases para construir nuestra carrera gastronómica. Responsabilidad, aptitud, técnica y conocimiento son algunas de las tantas cosas que se adquieren.
En cuanto a la práctica cotidiana, también es muy importante. Es la forjadora de nuestra actitud y perseverancia, que son fundamentales para un buen crecimiento.
Complementar la enseñanza formal con la práctica cotidiana me parece lo ideal.

¿Qué cualidades buscarías en un aspirante a trabajar en tu cocina?

Buscaría que sea responsable. Con mucha actitud, ganas de aprender y pasión por lo que hace.

¿Serías capaz de contratar a una persona que muestra más actitud y pasión que conocimiento en técnicas de cocina?

Por supuesto. Tanto la aptitud como la técnica son cualidades que se pueden enseñar. Para eso es fundamental que la persona tenga actitud, ya que es algo difícil de conseguir si no se tiene.

¿Cuán difícil es hacerse camino en la carrera gastronómica? ¿Cuánto hay de pericia, suerte o contactos?

Depende del objetivo que tenga cada uno. Creo que a pesar de la suerte o de los contactos que uno pueda llegar a tener, el trabajo diario es la base para que nuestro camino gastronómico tenga su merecido reconocimiento.

¿Cocinas para la familia? ¿Qué platos soles elegir para agasajarla?

Si, cada vez que tengo tiempo lo hago. Asado para mi papá, cosas dulces para mis hermanos. Para mamá, todo.

¿Cuál es el plato que te transporta a tu infancia?

Estofado de carne con arroz. Mi madre lo prepara hace 20 años. Al principio me quejaba, ahora me encanta.

Test rápido:

  • Un ingrediente que no puede faltar en una alacena: 
    Un buen frasco de pimentón de la Vera
  • Una experiencia gastronómica: 
    Dar clases en el exterios
  • El plato que mejor te sale:
    Torrijas con helado artesanal, de vainilla en lo posible. Combinación perfecta

  • Un cocinero que admirás: 
    Los que me enseñaron. Y que hoy tengo la suerte de tenerlos como compañeros.

  • Algo que nunca te has atrevido a hacer en la cocina: 
    Sobrepasar la autoridad a cargo

  • Lo que no toleras de un restaurante:
    Que te quieran vender algo que en realidad no es

  • Un error que alguna vez has cometido en la cocina: 
    Bastantes. Por suerte. Reconocer los errores es fundamental para aprender y crecer.

  • Además de la cebolla, lo que te puede hacer llorar en la cocina: 
    No creo que alguna vez llore en una cocina, pero me fastidia cuando las cosas se hacen sin ganas.

  • Cuando te invitan a comer te gusta que… 
    Me sorprendan con lo que más le guste hacer

  • Qué comerías hasta hartarte: 
    Rabas

  • El menú de tu última cena: 
    Milanesas con puré

  • Una receta... para la vida: 
    Tener hambre para conseguir lo que nos propongamos. Cocinar a fuego lento nuestras decisiones. Saborear cada momento como si fuese nuestro último plato.

Fuente: Revista Blend - https://www.vinotecacampos.com.ar/revista-blend/