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Pastelero Diplomado Avanzado

El crecimiento gastronómico de los últimos años va acompañado del aumento en la calidad de servicio. En lo que se refiere a la pastelería, esto se traduce en la necesidad de tener pasteleros verdaderamente capacitados, ya que su figura en la estructura de un restaurante es cada vez más relevante.

La formación de pastelero diplomado avanzado tiene por objetivo afianzar los conocimientos adquiridos y completar la capacitación para el desempeño en el medio gastronómico. Es un eslabón con mayor contenido técnico y ejercitación constante, profundizando en una pastelería moderna y en la automatización de los procedimientos.

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Certificado Oficial. Certificado obtenido: Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Pastelero Avanzado
Inicio: Marzo 2012.
Duración: 1 cuatrimestre.
Cursada: 4:30 horas semanales.

Plan de Estudios

Clase I
• Introducción al curso
• Degustación de chocolates y derivados
• Ganache de corte
• Bombón de fruta y ganache
• Trufa de coco
• Limón y choco blanco
• Choco 70 y cognac
• Cocho con leche y frambuesas
Clase II
• Chocolates a la taza: calientes y fríos
• Fondeau de chocolate
• Cookies de cacao y grue
• Tabletas macizas
• Tabletas rellenas
• Turrón de choco
Clase III
• Caramelos de leche
• Gomitas de fruta
• Marshmallow
• Fondant: after eight
• Turrón tipo Alicante
• Mazapanes
Clase IV
• Mermelada multifrutal
• Dulce de frutos rojos
• Dulce de batata
• Jalea de manzana
• Dulce de leche natural y con almendras
• Envasado, tratamiento térmico y conservación
Clase V
• Elaboración de bases y rellenos
• Glacés real y fluido
• Fondant extendido (pasta para forrar)
• Pastillaje
• Elaboración de una torta de varios pisos
Clase VI
• Teoría de los postres de restaurante
• Nuevas tendencias
• PRE – postre: Sorbete de banana, curry y maracuyá
• Cúbico de chocolate, caramelo y naranjas
Clase VII
• PRE – postre: Polo de frambuesa
• Coco, frambuesa y sopa de duraznos
• Compota de peras, cremoso de te earl grey, pan de genes y sopa de naranjas
Clase VIII
• PRE – postre: Coco, Mango – Maracuyá
• Mandarinas, frutillas y pistachos
• Dulce de batata, queso, granita de flores y damasco
Clase IX
• Elaboración de un postre libre a partir de ingredientes preestablecidos
Clase X
• Introducción a la pastelería de tienda
• Estrategias de venta
• Conservación de los productos
• Nuevas tendencias
• Elaboración de: Individuales, petit gateaux y tortas a partir de la siguiente combinación de sabores: Almendras, limón, canela y chocolate blanco
Clase XI
Elaboración de Individuales, petit gateaux y tortas a partir de la siguiente combinación de sabores: Frambuesas, yogurt, tomates y pistachos
Clase XII
Elaboración de Individuales, petit gateaux y tortas a partir de la siguiente combinación de sabores: Chocolate, coco, naranja y ananá
Clase XIII
Elaboración de Individuales, petit gateaux y tortas a partir de la siguiente combinación de sabores: Café, amareto, nueces y banana
Clase XIV
Elaboración de Individuales, petit gateaux y tortas a partir de la siguiente combinación de sabores: Chocolate, cítricos y frutos secos
Clase XV
Trabajo Práctico grupal. Presentación de un petit gateaux y petit fours (tema libre)
Clase XVI
Introducción a las bebidas.
• Vinos: espumantes, dulces y cognac. Degustación y proceso de elaboración
• Licores: Elaboración artesanal

Perfil del Alumno

Los conocimientos prácticos y conceptuales impartidos le permiten incorporar cualidades de Pastelero Profesional alcanzando, de esta forma, posiciones de liderazgo como Chef Patissière en hoteles, cruceros y empresas de catering.
Requisito de ingreso
Haber cursado y aprobado un curso de Pastelería Profesional
Plan de estudio
• Chocolate: Bombones y Trufas . Chocolate a la taza y tabletas
• Golosinas: Caramelos . Marshmallow . Fondant . Turrón . Mazapanes
• Dulces y Confituras: Mermeladas . Dulces . Jaleas . Dulce de Leche
• Introducción a la Decoración de Tortas: Bases y rellenos . Glacé Real . Fondant extendido . Pastillaje . Elaboración de torta de varios pisos.
• Postres al Plato: Postres con Chocolate . Postres con Fruta . Postres con Ingredientes no convencionales
• Pastelería de Tienda
• Introducción a la Bebidas y su aplicación en la pastelería

Metodología

En Gato Dumas Colegio de Cocineros te brindamos todas las herramientas y el prestigio curricular que necesitás para alcanzar un exitoso desarrollo profesional en el ámbito nacional o internacional, emprendiendo negocios propios o liderando puestos gerenciales en todas las áreas de una de las industrias más rentables del mundo.
Dirección, creación y planificación de emprendimientos asociados a las áreas de pastelería y panadería, desde la elaboración de las preparaciones, hasta los controles de operación y administración, tanto en ámbitos privados o públicos, a nivel nacional o internacional.
Restauración
Restaurantes, Emprendimientos Propios, Empresas de Catering, Pastelerías y Panaderías, Casas de Tés, Boutiques de Pastelería y Chocolaterías.
Alojamiento y Entretenimiento
Restaurantes de Cadenas Hoteleras Nacionales e Internacionales, Complejos Turísticos, Cruceros, Estancias, Casinos, Centros Recreativos.
Alimentación Institucional
Comedores Empresariales e Industriales, Colegios.
Empresas Alimenticias
Asesoramiento y proyección, manejo y aplicación de técnicas de elaboración y control de materias primas, patrones de consumo.
Medios de comunicación
Medios televisivos, radiales y gráficos.
Educación
Docencia.

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